全国名牌数据库
搜 索
注  册
×
我已阅读并接受 至诚名牌导航服务条款
注  册
已有账号, 马上登录
×
发送验证码
确 定
返回登录 ×

至诚名牌导航服务条款

本网站同意按照本服务条款的规定提供基于互联网的相关服务(以下称“网络服务”)。为获得网络服务,服务使用人(以下称“用户”)应当同意并接受本服务条款。

本服务条款如有与用户另外签订的“委托服务协议”内容相抵触,以“委托服务协议”内容为准。

1. 服务内容

1.1 本网站正式发布的所有信息和服务。

1.2 为用户提供优质的网络服务是本网站的服务宗旨。本网站保留随时变更、中断、终止部分或全部网络服务的权利。

2. 使用规则

2.1 用户在本网站注册成功后,将得到一个用户帐号及相应的密码,该用户帐号和密码由用户负责保管,并对以该用户帐号进行的所有活动和事件负法律责任。

2.2 用户在使用本网站提供的相关网络服务时,必须遵循以下规则:

(1)遵守中华人民共和国相关的法律法规。

(2)遵守本网站以公告、通知、协议或规定等形式公开或非公开发布的各种约定。

(3)不得使用任何非法手段获取网络服务。

(4)禁止进行任何可能对本网站正常运营造成不利影响的行为。

(5)不得利用本网站传播任何含有骚扰、侮辱、恐吓、淫秽等非法或违背公德的信息。

(6)如果出现任何非法使用用户帐号或帐号出现安全漏洞,应及时告知本网站。

3. 版权声明

3.1 本网站对服务内容,包括但不限于文字、软件、数据库、声音、图片、录像、图表等,拥有版权和使用权。所有这些内容受版权、商标、专利和其它财产所有权法律的保护。

3.2 未经本网站书面授权许可,任何人不得擅自以非法的方式复制、传播、修改和使用本网站所提供内容。

3.3 本网站转载的内容,其版权归原作者,如果暂时没有注明原作者或出处的,在原作者告知后一个工作日内遵嘱处理。

4. 免责声明

4.1 用户明确同意其免费使用本网站网络服务所存在的风险将完全由其自己承担;因其免费使用本网站网络服务而产生的一切后果也由其自己承担,本网站对用户不承担任何责任。

本网站声明所有信息仅供参考,不能直接作为购买或投资的决策依据,请多方核实后谨慎使用,本网站对用户不承担任何直接或连带法律责任。

4.2 本网站不担保网络服务一定能满足用户的要求。

4.3 本网站不保证为向用户提供便利而设置的外部链接的准确性和完整性,同时,对于该等外部链接指向的不由本网站实际控制的任何网页上的内容,本网站不承担任何责任。

4.4 对于因不可抗力或本网站不能控制的原因造成的网络服务中断或其它缺陷,本网站不承担任何责任,但将尽力减少因此而给用户造成的损失和影响。

5. 服务变更、中断和终止

5.1 如因系统维护或升级的需要而需暂停网络服务,本网站将尽可能事先进行通告。

5.2 如用户违反本服务条款有关规定,本网站有权要求用户改正或采取一切必要的措施(如无需通知即可更改或删除用户帖子、暂停或终止用户使用网络服务等)以减轻用户不正当的行为所造成的不良影响。

6. 违约赔偿

6.1 用户同意维护本网站及其他用户的利益,如因用户违反有关法律、法规或本服务条款而给本网站或任何其他第三方造成损害,用户同意承担由此造成的赔偿责任。

6.2本网站对企业收费服务将采取审慎和负责任的态度,如本网站无法继续提供服务或用户有证据证明本网站无法继续提供服务,本网站承诺向企业退回尚未交付服务部分对应的费用,除此之外本网站对企业不再承担其他任何责任。

7. 条款修改

7.1 本网站根据网站运营情况有权修改本服务条款的有关内容。

7.2 如果用户不同意本网站对本服务条款相关内容所做的修改,有权停止使用网络服务。如果用户继续使用网络服务,则视为接受本网站对本服务条款相关内容所做的修改。

7.3 本服务条款的更新修改及最终解释权归本网站。

  • 雅士利
  • 聚美优品
  • VIPKID
  • 2019年互联网客户满意十大品牌和客户满意优秀企业评选活动通知函

白酒的酿造工艺流程

来源:至诚名牌导航 时间:2017-01-09


QQ图片20170109095330.png

酒的重要成分是醇,醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性,人喝后会中毒而死。乙醇无毒性,但能刺激人的神经和血液循环,血液中乙醇含量超出一定比例时,也会引起中毒。乙醇的重要物理特征是:在常温下呈液态,无色透明,易燃,易挥发,沸点与汽化点是78.3°C,冰点为-114°C,溶于水。细菌在乙醇内不易繁殖。

乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。在国际酿酒业中,规定在温度为摄氏20°C时,乙醇含量的百分比为酒精度数,简称“酒度”。例如:某种酒在20°C时含乙醇26%,则酒精度数为26度。

酒的酿造过程分为发酵,蒸馏两大部分。发酵指的是发酵过程,发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖,果汁中通常含有大量的葡萄糖,可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉,淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖。糖分与酶发生化学反应,在一定的温度下,生成乙醇和二氧化碳,这个反应过程称为酒精发酵。酒精发酵不需氧气也可以进行,大约每100克的糖分可产生51克酒精。酒精发酵的方法很多,但大多数都是在特制的容器中进行的,例如缸,坛,桶等。

蒸馏是酿酒的重要过程,发酵只能使酒精含量达到15%左右,再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。在经过发酵的酒液中,不但含有酒精,还有原材料物质和一部分香型物质,但人们只希望获得含水酒精。酒精的汽化温度为78.3°C,只要将发酵过的原料加热到这个温度,就能获得气体酒精,冷却后就是液体酒精。在蒸馏过程中,由于温度的作用,水分和其它杂质也会掺在酒精中。随着温度的变化,掺杂的情况也会变化,因而形成不同质量的酒精液体。为了保证酒的质量,酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。

白酒酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。

(1)酒精发酵

酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。

酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30~34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。

(2)淀粉糖化

糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵;而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉是由许多葡萄糖分子组成,所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂,麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽;曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等,往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行,称之为复式发酵法。

(3)制曲

酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。

中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。

(4)原料处理

无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。

糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。

淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主,采用复式发酵法,先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒曲酿酒,其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎,润料(浸米),蒸煮(蒸饭),摊凉(淋水冷却),翻料,入缸或入窖发酵等。

(5)蒸馏取酒

所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离,冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃,酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽,将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原[FS:PAGE]来的科液分开,从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中,原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集,并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏,从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。

(6)酒的老熟和陈酿

酒是具有生命力的,糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结,新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化,酒质粗劣淡寡,酒体欠缺丰满,固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后,醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。

(7)勾兑调味

勾兑调味工艺,是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例,参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。

酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺,创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看,酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性,酿酒过程中包含着诸多工序,中间发生许多复杂的物理、化学变化,转化产生几十种甚至几百种有机成分,其中有些机理至今还未研究清楚,而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校,在确保酒品总体风格的前提下,以得到整体均匀一致的市场品种标准。


返回顶部