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法式面包做法

来源:至诚名牌导航 时间:2017-01-22

法式长棍面包French Baguette的做法:

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【用料】面种:一共做两条法包的量 A水1 杯、A中筋面粉1杯、A糖2tbsp大勺、A酵母1tsp小勺、B盐1tsp小勺、B中筋/全麦面粉1-2杯、少量面粉防粘、籽仁或者燕麦可选

步骤:  

1.先把A水加入A糖,搅拌均匀,放入微波炉热一分钟,让温度达到30-40摄氏度(手指放进去不会感觉烫),这个温度最适合酵母发酵。然后加入A酵母,搅拌均匀;

2.大搅拌盘中加入面粉过筛,倒入酵母水,用筷子搅拌均匀,室温放置3-8小时,让面粉充分起筋,就做成面种了。(面粉会慢慢涨起来,再缩回去,这样就成了!冬天室温太低的话可以预热一下烤箱,放在烤箱里发酵);

3.这是发酵完成的面种,我用筷子把它搅拌了一下,然后加入B材料。筷子搅拌均匀,差不多了就下手或者放进搅拌机/面包机揉至扩展阶段。(法棍面团一定多揉,多起筋,要不然最后发酵的时候就会不够筋度把气体包裹起来,有一次我就是这样失败的了,所以努力揉吧,骚年!);

4.揉好之后就让它发酵1小时左右到2.5倍大;

5.发酵完成后,用拳头锤面团,把里面的空气排走。然后平均分成2份(我是用称称的,比较平均)让它们休息5-10分钟。(大家还可以做小法棍,把它分成四份,大约160g一份);

6.下面详细教整形!第一步,用手指摊开比手掌大的椭圆状(摊的时候用手指按压边沿可以继续把小气泡排除);

7.第二步,把上面的1/3往中间折;

8.第三步,把下面的1/3往中间折,盖住第二步。然后把收口压紧,反面放置一会儿,此时你可以做另外几个(所以叠好的面团现在应该是三层);

9.第四步,把反面用手指继续摊开,做成方形;

10.重复第二步,在反面折两折;

11.再重复第三步。(就是正面两折,反面两折,现在面团应该有9层);

12.把两头收口弄紧弄尖,整整型。搞定一个,重复剩余的;

13.准备第二次发酵:找一块大棉布,或者垫子(其实没有也没太大关系)撒上面粉防粘,然后放在上面,留一点空位;

14.把空隙拉起来,作为面团与面团之间的阻隔同时也为面团之间提供支撑的作用,让面团发酵的时候能挺起来往上走,不至于太扁;

15.盖起来,盖上保鲜膜或者布,不至于发酵的时候表面太干,大概20分钟左右。(不要发酵太久,要不然法棍不能“爆眼”,就是切口不能漂亮的撑开);

16.准备烤箱,下面放一个干的盘子等一下可以装热水的。上面放烤盘(最好有石板/烘培石,baking/pizza stone)一起预热。烤箱预热至425度(218摄氏度);

17.割面团:把刀子磨锋利!然后涂一层油在刀上防粘,轻轻地在面团上割三个或多个口子,1cm深度左右;

18.(我剪了一块20cmX60cm很硬的厚纸板做“中转站”,方便把面团转移到烤箱内已经预热好的平面上)在纸板上先撒一层面粉防粘,然后把面团放在纸板上,可以稍微突出一点,面团放上去之后,在面团上面刷一层水,湿润一下;

19.打开烤箱,把面团从纸板上“滑”进去烤盘/石板上。面团放进去之后,把下面干的烤盘轻轻拉一点出来,倒进大约半杯热水,制造蒸汽;

20.烤10分钟后,打开烤箱,往面包表面和烤箱四周喷水,大约10下以内就ok。如果此时,下面盘子的水还没干,就要拿走了,要不然蒸汽一直存在,面包太湿表面就会不脆。(准备一个功力比较大的喷水器,非常必要);

21.再烤10分钟(总共时间是20-25分钟)就可以关火取出来了;

烹饪技巧:

1.烤法包建议买洪培石/石板(baking/pizza stone),因为法棍的整个烘烤过程,是由底部瞬间受到石板的高温,然后里面的气体瞬间网上冲击,才有漂亮的张开的纹路。面包表面硬得很快,如果缺少这一步,面包的外形就会不漂亮;

2.灌入水蒸气,建议大家买一个能喷水花的瓶子,因为烘烤过程中是需要喷洒水分在面包表面营造水蒸气的。蒸汽的注入使得面包外皮在被加热充分之前就已经开始膨胀,最后形成一个又轻又有空气感的面包;

3.揉面到扩展阶段(撑出薄膜)。当然你有搅拌机或者面包机就没有这样的烦恼了,如果你和我一样用手揉,那么散粉量可以多点防粘。如果是有机器帮助,那么建议整个面团的含水量可以多点,因为烘烤时是需要里面的水份营造蒸汽的。做任何面包馒头,都可以用这种老面种的方法,它能让面粉与水接触,充分起筋,面团含水量也会更多。但缺点就是,面团会比较黏;

4.面包的整型。上折两折,下折两折,所以总共有9层垂直完整的网状结构,就物理的角度来看,这样比较可以撑起整体的体型,即使平放在桌面上单独发酵,棍子也不会太扁的;

5.裂口的切割方式。建议大家使用尽量细薄的刀,而且要磨锋利,这样比较不会切出太厚的割线,或者切割失败。另外,刀子粘的话,大家抹油;

6.法棍面团的保存。如果你不想立即烤,那么你在揉完面团,第一次发酵完排完齐之后,分割好一个法棍的分量,揉圆然后用保鲜膜包住放急冻冷藏,烤的时候提前40分钟拿出来解冻就可以整型准备二次发酵了;

7.法棍的保存。烤好的法棍在室温下风味只能保存8个小时,而且要放在纸袋里保存(法棍需要透气,如果放在塑料袋里,法棍会变得像面包一样很软),8个小时之后,法棍里面的水分就会跑到外皮,让外皮变软。如果想保存更常时间,大家可以切开一半,放在保鲜袋里密封放在急冻里,吃的时候提前半小时拿出来解冻,然后预热烤箱400度,面包表面喷水,烤2-3分钟,就能恢复新鲜出炉的状态,很赞哦。



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