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日式拉面的做法

  • 来源:至诚名牌导航
  • 时间:2017-01-05


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日本拉面的做法

材料:精粉2500克,水1500克,碱面25克,盐少许。

步骤

1、将面粉和盐面一并放入面盆内,一手倒水(水温:冬暖,夏凉,春秋温),一手和面,打成穗子,使面粉与水全部掺合后揉光成团,再用双手蘸水将面搋匀,搋到盆净面光,不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。

2、将碱面用水100克化开成碱水。

3、面饧好后,取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条,两手各抻面的一端,提离案板,慢慢溜条,即上下晃长,两手合拢旋成麻花形,这样反复晃动六七次后,当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端,离案甩成长条,再放在案板上,去掉两头成对折两条,一手捏住两个端头,另一手的四指套在两根面条的另一端,悬空拿起,两手同时用力抻拉,并上下抖动,反复拉六七次。边拉边滚面扑,将面拉成细香柱粗的条(64根),下开水锅。下锅时左手执两端面头,右手将面均匀地撒在锅内,随后将右手搭在面头端,左手揪断面头,撒入锅内即成。

特点:柔软、筋韧、光滑。

日式拉面的特点

拉面面身的材料只有一种,无论粗、细、柔、硬或者加抹茶、菠菜等都是万变不离其宗,简而言之就是"黄面"。基本材料有:面粉、蛋、水、盐等,面粉采用中筋或高筋小麦粉,外加些硷粉以增加面身的弹性,就成了"黄面",即便是拉面里成的面的凉面,也不过是将黄面煮了再以冷水冷却而已;相传以往还有人使用藕粉来制作面条。而制作面条所使用的水也是决定面条好坏的关键,水质越纯净甘美,面质越上品。正统的拉面不是用拉的,而是以手工將面粉揉成面团以碾平,再将面皮折叠以刀切成细条。功夫到家的制面师傅制出来的面条匀均的,宽度和厚度都一样,当然吃起來也会特別有味。每家拉面,在面店都会有自己的制面秘方,这些独特的配料不仅增加面条的味道,还有增加韧度的功能。

汤头是拉面的灵魂,许多拉面店都因汤头而闻名。拉面有两种主要的汤头,一是猪骨汤(又叫大骨汤),另一种是鸡骨汤。

猪骨汤至少要熬二十四小时以上,将骨髓和胶质熬进汤中,待汤呈现出浅浅的乳白色,散发淡淡的奶香味时才算合格。许多店家不惜以几十块猪骨熬制成一小碗的高汤,滋味香浓,常常都需要预定才能吃得到。

熬制鸡骨汤则较省事,四个钟头以上就可以。猪骨汤味道较重,鸡骨汤味道则较清淡,适合做为味道较淡的拉面汤底。

具就是配料叉烧、笋干和青菜,是拉面不可缺少的配料,看似简单,处理过程可不容易。将五花肉捆绑成像猪脚的形状,再经过蒸、煮的程序,原本油脂和瘦肉分明的五花肉会融合在一起,变得更均匀,又滑又嫩。笋丝和青菜也都是经过细心挑选,纤维细致又新鲜。

日式拉面汤底揭秘

材料:水,猪大腿骨,猪背骨,猪脚,叉烧用猪肩背里脊肉,洋葱,大蒜,胡萝卜,包心菜心,白菜,葱青,全鸡,生姜,大泥六线鱼,山椒,牛蒡,鹰爪辣椒,猪脖子,干香菇,海带,高汤包,柴鱼片

1、使用猪大腿骨、背骨和猪脚等猪骨熬制汤头,先将猪骨放入75℃的热水中浸泡2次解冻,再用沸水氽烫去除浮沫杂质。

2、去除浮沫杂质后,先刮除背骨内的脊髓,接着搓洗猪脚,再用力挤压冲洗猪大腿骨,以彻底清除白浊的杂质。然后将猪骨浸泡在水中,将鲜味锁在骨头中。

3、熬制时为了让汤汁能够循环流动,排入骨头时,桶锅中央要保留空间。依序放入猪大腿骨、猪脚和背骨。

4、加足水,让骨头全没入水中后加热,使用能提引出骨头鲜味的清水熬煮,煮沸后捞除浮沫杂质。

5、等猪骨以大火熬煮1个小时候,加入叉烧用猪肩里脊肉和蔬菜。

6、切入洋葱,大蒜,胡萝卜,和包心菜心,白菜切成8等份,沿着桶沿边缘放入,中央需保留空间。

7、在白菜上呈放射状铺满葱青,中央同样保留空间,材料覆盖表面,汤汁形成对流后,会从中央往上沸腾开来。

8、以木棒慢慢拨开中央的骨头,清出让热流能直接上升的通道,绝对不能随意搅动。

9、一面捞除表面的浮沫,一面继续熬煮2小时,之后捞除全部的蔬菜,再捞起叉烧用肩里脊肉。

10、接着放入全鸡和削成厚片的生姜皮,为了尽量让汤汁维持固定的温度,分2次加入,转小火,继续熬煮3个小时。

11、刚加入全鸡时的状态,这时汤汁尚未稳定,桶锅中央以外的汤汁还会不断翻腾涌出,浮沫的气泡也比较大。

12、见汤汁已呈稳定状态,这时只有中央的汤汁会向上沸腾涌出,证明热传导情况良好,此时浮沫已变细。

13、加入全鸡熬煮3小时后,将切大块的鱼肉、用来消除腥味的牛蒡,以及山椒和鹰爪辣椒放入棉布袋中,在放入汤中一起熬煮,舀取热汤不时浇淋在袋上,以保持温度。

14、熬煮到这个阶段,要将全鸡上下翻面,让鲜美鸡汁能平均从两面渗出。

15、加入鱼肉棉布袋后,继续加热使汤汁回升至原来温度,再加入猪脖子,继续熬煮约3个小时。

16、接着加入干香菇和山椒。一面持续舀取汤汁淋在表面,以防表面的浮油变干,一面熬煮约1个小时。

17、沸腾后月持续熬煮10个小时,然后测量汤汁的浓度。若浓度已达到5、8%就熄火,若没有达到则继续熬煮,最多再煮1个小时。

18、熄火后,取出棉布袋,在此阶段,袋中所有材料的最佳美味都已释入汤头中,所以可将它取出。

19、接着加入柴鱼片,高汤包和海带,这时要沿着桶锅边缘轻轻放入海带,切记别将汤汁搅浑浊了。静置约20分钟。

20、这时汤汁表面会浮现全鸡渗出的鸡油,须仔细捞取后过滤备用。

21、过滤高汤。因为搅动材料会使汤汁变浑浊,所以要让汤汁从桶锅下方装设的龙头开关流出再过滤。

22、在从桶锅流出的汤汁中,加入之前过滤备用的鸡油,放置约20分钟,使汤头的味道更融合均匀。

23、最后将鸡油舀除即完成,汤头完成后仅能用5~6个小时,因此每天要熬煮3次。