经过发酵、干燥、烘焙之后的可可豆被加工成可可液块、可可脂和可可粉后会产生浓郁而独特的味道，这种天然醇香构成了巧克力的主题。与其它食品一样，巧克力的品质鉴别同样要看色、香、味。

　　色 巧克力的表面应该光滑。用手掰开时，感觉到又脆又硬，从任何一个剖面看，其色泽都均匀一致，有光泽。巧克力块大小一致，厚薄均匀，边缘清晰，无明显划痕，无明显手迹或肉眼可见的杂质。

　　香 打开巧克力的包装，即可闻到可可特有的香气，而不是怪味、异味。

　　味 从天然可可豆中提炼的纯可可脂，它的熔点和人体体温相近，含在嘴里不一会儿就会变成细滑的液体。但也有些巧克力吃在嘴里味同嚼蜡，难以下咽，这主要是某些厂商使用可可脂取代纯可可脂的缘故。